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Restaurant La Pyramide in Vienne, Frankreich

Ende Juni 2019 dürfen Patrick und Pascale Henriroux ihr dreißigjähriges Jubiläum auf dem Restaurant La Pyramide in Vienne feiern. Dieses dreißigjährige Jubiläum ist auch ein bißchen unser eigenes Jubiläum.

Im Restaurant La Pyramide in Vienne (ca. 35 km südlich von Lyon) wirkte einst Fernand Point, eine der größten Kochpersönlichkeiten Frankreichs. Er hat den Umbruch von der alten klassischen Küche nach Escoffier zur modernen französischen Küche geschaffen und wurde damit zum Ausgangspunkt all dessen, was sich später nouvelle cuisine nannte. Seine Witwe führte das Haus bis in die 1980er Jahre und konnte das Pyramide stets in der Spitzengruppe der französischen Küchen halten. Davon konnte ich mich 1983 selbst überzeugen.

1986, nach dem Tod von Mado Point, war die Zukunft des Hauses völlig offen. Japaner beabsichtigten das Haus zu kaufen. Doch engagierte Franzosen ließen das nicht zu und stellten eine Finanzierungsgesellschaft auf die Beine, um sich des Hauses, der Geschichte und der Zukunft anzunehmen. Es wurde eine Sanierung des alten Hauses vorbereitet und der Bau eines Hotels geplant und dann auch umgesetzt. Die Suche unter den allerbesten Küchenchefs in der französischen Gastronomie für die Besetzung des wichtigsten Postens verlief ergebnislos. Vielleicht war da manchem die Persönlichkeit Fernand Points zu überragend noch präsent. Da wurde beschlossen, ganz anders vorzugehen. Jetzt suchte man einen jungen Küchenchef, der für die Fortsetzung der großen Point-Geschichte promettant war, wie das französisch heißt. Sie entschieden sich für Patrick Henriroux aus dem Restaurant La Ferme de Mougins.

Auf einer Ferienreise durch die Côte d’Azur hatten wir den jungen, hervorragenden Koch Patrick Henriroux 1987 oder 1988 in der Ferme de Mougins kennengelernt. Dieses Restaurant war eine Art Konkurrenzveranstaltung zum damals berühmten Restaurant Le Moulin de Mougins von Roger Vergé, der für seine Cuisine du Soleil mit drei Guide-Michelin-Sternen dekoriert war. Henriroux erkochte für die Ferme de Mougins im Alter von etwa 28 Jahren einen Michelin-Stern, ein weitherum beachteter Einstieg in die Spitzengastronomie. Wir waren bei unserem Besuch von dieser Küche begeistert und konnten erst noch dem hochtalentierten Koch persönlich begegnen und mit ihm reden.

Patrick Henriroux, von Herkunft ein Comtois, wurde auf das renovierte und erweiterte Traditionshaus in Vienne berufen und sollte ihm eine neue Zukunft gegeben. Die Erwartung an den neuen Chef war ganz einfach, es galt die große Geschichte des Fernand-Point-Betriebes fortzuschreiben. Das hat er nicht nur einfach erfüllt, sondern in exzellenter Weise stets weiterentwickelt. Er hat seine Küche, seinen Stil entwickelt, ohne ganz mit der Tradition Fernand Points zu brechen. Er verstand es, diese bedeutende Tradition mit ständig neuen gastronomischen Ideen harmonisch zu verbinden. Doch dann kam auch die Überzeugung Point c’est point – maintenant c’est Henriroux. In der weiteren gastronomischen Entwicklung gab es jetzt ganz klar seine Handschrift, seine Linie – doch ohne die Point-Klassiker gänzlich zu vernachlässigen. Eindrücklich, überzeugend, großartig.

Dank der Lektüre französischer Zeitungen erfuhr ich im Sommer 1989, daß er in Vienne gestartet hatte, was uns noch im Herbst des gleichen Jahres zu einer Reise in diese alte Römerstadt veranlaßte. Und in all den Jahren waren wir immer wieder im La Pyramide zu Gast und waren jedesmal aufs neue begeistert von der einfallsreichen, präzisen, frischen Küche von Henriroux. Die Erneuerung war hier stets ein Anliegen, doch nie ist sie ins Experimentalstadium oder gar in den Sauglattismus abgerutscht.

Und die Brigade im Saal unter der Leitung von Christian Allandrieu – später ergänzt und verstärkt durch Michaël Bouvier – verbreitet soviel Frohsinn und gute Laune, daß man sich wie in seiner Stammbeiz fühlt. Der Keller ist prächtig assortiert und bietet in allen Preislagen beste Qualität an Weinen. Das Hotel wurde vor wenigen Jahren komplett erneuert und entspricht auch hohen Ansprüchen an die Zimmerausstattung.

Seit 1992 ist das Pyramide ununterbrochen mit zwei Guide-Michelin-Sternen bewertet – und hätte unserem Urteil nach schon längst den dritten verdient. Auch die Gault Millau-Bewertung läßt diesen Schluß zu.

Zu dieser außerordentlichen Leistung als Spitzenkoch, als Unternehmer, als Patron und als Gastgeber kann man einfach nur gratulieren.

Ein Klick auf diese Zeile führt zu ein paar Bildern aus den Anfangszeiten und auch von heute.

 

20. Juni 2019 RM

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