„Gute Nachricht: Die kulinarische Katastrophenstimmung hat sich überlebt.“

So leitet der französische Gastrojournalist Hugo de Saint Phalle sein Lob auf die Rückkehr von rustikalen, aber eben exzellenten Gerichten ein. Er konzentriert sich in der Wochenendausgabe von Le Figaro vom 21. Dezember 2018 ganz auf eine neue Erscheinung: Die Jungen in der gehobenen Gastronomie entdecken wieder alte Klassiker. Seien es die Produkte aus der Charcuterie, seien es Gerichte, bei denen sich die Sauce wieder über das Fleischstück wölben darf. Man entdeckt wieder die Finessen der Kalbsmilke, es gibt wieder eine Blanquette de veau, also Kalbfleisch in weißer Sauce, man serviert wieder Terrinen.

Und diese gute Nachricht bezieht sich auf Guide-Michelin-besternte und Gault-Millau-bepunktete Häuser, bei denen junge Chefs die Küchenbrigaden führen. Und was Hugo de Saint Phalle besonders heraushebt, sind die großen Pâté en croûte, Höhepunkte der französischen Gastronomie. Überall, schreibt er, läßt man diese recettes patrimoniales aufleben, diese rustikalen, aber auch behaglichen Gerichte, denen man gerne zuspricht und auch kulinarische Erinnerungen damit wecken kann.

Selbst der Pâté en croûte  L′Oreiller de la Belle Aurore, der auf den Gastrosophen Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) zurückgeführt werden kann, wird wieder neu entdeckt. Das dürfte wohl der aufwendigste Pâté en croûte sein und eignet sich am besten, wenn man viele Gäste bedienen darf.

 

 

 

 

 

 

Verführerisch ist auch das Bild (siehe ganz oben), das den Figaro-Artikel großformatig begleitet. Es zeigt ein pâté en croûte von Karen Torosyan im Buch La Confrérie du pâte-croûte, Les Meilleurs recettes du championat du monde.
Bon appétit!

Unvergesslich für mich ist der Pâté en croûte Alexandre Dumaine, den wir mehrere Male bei Jean Ducloux, Cuisiner à Tournus, wie er sich selber nannte, genießen konnten. Ducloux arbeitete Mitte der 30er Jahre als ganz junger Koch bei Dumaine in Saulieu, von wo er auch das Rezept herhatte. Dumaine war zwischen den beiden Weltkriegen die Spitzenpersönlichkeit unter den französischen Köchen. Sein Pâté en croûte war von einer unglaublichen Raffinesse.

Um diese Rückkehr zu fast vergessenen, großartigen Gerichten der französischen Küche ausgiebig zu preisen, durfte der Autor im Le Figaro eine ganze Seite gestalten. Eine Genußseite für den Gourmet. Mir bleibt nur zu hoffen, daß der zitierte Mitbegründer der Weltmeisterschaft in Sachen Pâté en croûte, Gilles Demange, auf längere Dauer rechtbekommt:

„Le pâté en croûte renaît de ses cendres tel le phénix.“
 „Die Blätterteigpastete erhebt sich wie ein Phönix aus der Asche.“ 

 

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